Kącik Świadomego Klienta

Drogi Kliencie

Witamy Cię w naszym kąciku edukacyjnym. Zamierzamy umieszczać tutaj informacje na temat pieczywa i metod jego wytwarzana. Mamy nadzieję, że lektura gromadzonych w tym kąciku tekstów rozszerzy Twoją wiedzę i pozwoli spojrzeć na wyroby piekarskie z innej perspektywy. Wszystko to dla łatwiejszego i bardziej świadomego dokonywania wyborów z bogatej oferty produktów piekarniczych na rynku.

SPIS TREŚCI

1. Tabela wartości odżywczych naszych wyrobów
2. Fermentacja – czyli o organizacji perfekcyjnej imprezy
3. Rodzaje fermentacji i ich rola w pieczywie, czyli prawie na każdego znajdzie się jakiś sposób
4. Typ mąki, czyli tajemnicze liczby zdradzają swoje sekrety

Wkrótce inne ciekawe tematy

 1. Tabela wartości odżywczych naszych wyrobów

powrót do spisu treści

Pierwszy artykuł na temat fundamentalnego dla jakości pieczywa procesu:

2. Fermentacja – czyli o organizacji perfekcyjnej imprezy.

Wstęp do odcinka : Podstawą smacznego pieczywa jest dobre ciasto. Aby uzyskać dobre ciasto, o odpowiednim składzie i cechach niezbędne jest jego przygotowanie w oparciu o wielofazowy proces fermentacji. Wielofazowy znaczy zmienny pod względem proporcji użytych składników, czasu trwania i warunków temperaturowych utrzymywanych w poszczególnych etapach. Dzięki temu ze składników podstawowych użytych na początku, ciasto w ostatniej fazie zawiera całe bogactwo naturalnie pozyskanych substancji, które stanowią o smaku i wyglądzie pieczywa. Można uprościć cały proces i ograniczyć go do minimum – przygotowania ciasta z gotowych mieszanek naturalnych i „mniej” naturalnych suszonych składników, oraz wody. Ostatecznego wyboru sposobu przygotowania ciasta dokona Klient poprzez wybór Piekarni w której się zaopatruje i Pieczywa, które kupuje.

Jogurty, sery, wino, herbata, kakao to żywność, której smak, zapach, barwa, struktura jest efektem fermentacji. Fermentacja to proces wytwarzania energii przez mikroorganizmy, poprzez przetwarzanie odpowiadających ich gustom, dostępnych substancji odżywczych. Produktem fermentacji poza energią są nowe, przetworzone substancje zmieniające otaczające środowisko. Jest to proces naturalny i powszechny w przyrodzie. Umiejętność jego organizacji poprzez udostepnienie odpowiednich składników, regulacje warunków otoczenia i dobór uczestników  – to klucz do uzyskania produktu jakiego potrzebujemy.

W piekarnictwie wykorzystujemy fermentację do przygotowaniu ciasta. Składnikami wyjściowymi są woda, mąka. Z tych produktów potrafi i ochoczo korzysta wiele mikroorganizmów – nam Piekarzom zależy jednak na krótkiej liście gości – przede wszystkim na drożdżach i bakteriach mlekowych,

Jak zapewnić sobie odpowiednią listę uczestników naszego przyjęcia i jak nakazać im „tańczyć tak, jak my zagramy”?

Kluczem jest wieloetapowość procesu fermentacji ciasta. Zaczątek, zaczyn, przedkwas, półkwas, zakwas, kwas to nazwy faz przygotowania ciasta. Pomiędzy nimi występuje zmienność warunków temperaturowych, ilości serwowanych dodatkowych porcji, odpowiedni czas ich trwania – wszystko to zapewnia, że na ostatnim etapie fermentacji otrzymujemy produkty jakich oczekujemy.

Szukając analogii w biesiadzie –Na rosół i drugie danie są chętni wszyscy (no może poza wegetarianami). Przy deserach część się wyłamuje. W miarę trwania imprezy rośnie poziom radosnego upojenia fermentowanymi napojami, część gości tego nie znosi i wychodzi. Na udziec zostają tylko najtwardsi.

W piekarni zaczynamy, jak wspomniano wcześniej od maki i wody. Na początku lista biesiadników jest długa – wpadają wszyscy z okolicy. W trakcie poszczególnych faz tak wymieniamy półmiski, puszczamy do tańca dłuższe i krótsze „kawałki”, że  na imprezie pozostają z nami tylko Ci, których naprawdę lubimy i potrzebujemy – drożdże, bakterie mlekowe, propionowe. Reszta nie wytrzymuje warunków i „wypada”

Imprezy mogą być różne – naturalne, spontaniczne, ale też te na miarę szkolnej akademii -wymuszone i bezwzględnie przewidywalne. Piekarnie takie jak Pszenica & Żyto, stosujące tradycyjne metody produkcji, organizują imprezę w sposób naturalny. W długim, wielofazowym procesie fermentacji sprawiamy, że pozostają z nami tylko najmilsi nam goście i dobrze się odpłacają za stworzone warunki, poprzez wytwarzanie odpowiednich produktów fermentacji. Piekarnie pracujące w modelu „szkolnej akademii” organizują imprezy bez dbałości o odpowiednią atmosferę. Goście są z góry ograniczeni, relacje między nimi są słabe, bo nie zdążą się dobrze poznać i odpowiednio rozgościć. Oszczędność czasu, brak odpowiednich warunków rekompensowane są wprowadzaniem do ciasta różnych dodatków.

Różnice pomiędzy sposobem prowadzenia opisywanej imprezy są widoczne w gotowym wyrobie. To są elementy, które powodują że chleb jest dobry lub niedobry.  Nasuwa się pytanie, jakie produkty istotne dla jakości ciasta staramy się pozyskać w wyniku fermentacji i jaki mają wpływ na pieczywo?

Najistotniejsze z punktu widzenia piekarnictwa produkty fermentacji to dwutlenek węgla, służący spulchnieniu ciasta, kwasy organiczne zwiększające trwałość chleba, substancje smakowo zapachowe stanowiące o smaku pieczywa.

powrót do spisu treści

Kolejny temat w naszym kąciku to …

        3. Rodzaje fermentacji i ich rola w pieczywie, czyli prawie na każdego znajdzie się jakiś sposób.

Wstęp do odcinka : W piekarnictwie stosowane są różne mąki, a każda z nich ma swoje specyficzne cechy. Aby otrzymać pożądanej jakości pieczywo do każdego rodzaju mąki trzeba mieć „odpowiednie podejście” i wykorzystać odpowiednie metody fermentacji. 

Jednym z głównych kryteriów podziału pieczywa, jest podział wg. rodzaju mąki lub mąk jakie zostały użyte do przygotowania ciasta. Z tego względu pieczywo dzielimy na pszenne, żytnie i mieszane. Nie bez powodu nasza piekarnia nosi nazwę Pszenica i Żyto, bo właśnie mąki z tych zbóż stanowią podstawowy składnik pieczywa … i to nie tylko w naszej piekarni. Dla jasności, stosowane są w piekarnictwie również inne rodzaje mąk, jednak ich użycie jest znacznie ograniczone i na razie nie poświęcimy im miejsca w naszym kąciku.

Pszenica i żyto oczywiście różnią się między sobą – różnica ta przenosi się również na różną zawartość składników i cechy mąki , która powstaje z przemiału ziaren pszenicy lub żyta.

Różnice pomiędzy mąką pszenną i żytniej z punktu widzenia Piekarza są tak duże, że na każdą z nich, aby stworzyć z niej ciasto trzeba mieć specjalny sposób.

Podstawowym składnikiem tworzącym strukturę ciasta pszennego (czyli na bazie mąki pszennej) jest gluten, który powstaje podczas wyrabiania ciasta, z połączenia dwóch rodzajów białek występujących w mące i wody. Gluten jest elastyczną substancją, która utrzymuje pęcherzyki gazu (dwutlenku węgla) wytworzonego przez drożdże podczas fermentacji i tworzy porowata strukturę ciasta. Rolę w tworzeniu struktury ciasta, gra dodatkowo skrobia, która podobnie jak białka glutenowe, w połączeniu z wodą nadaje strukturę miękiszu chleba.

Cechą glutenu jest to, że staje się on mniej elastyczny w środowisku kwaśnym, zatem długie fermentacje prowadzone przez bakterie mlekowe mu nie służą. Z tego powodu pieczywo pszenne jest wytwarzane głównie w oparciu o krótszą fermentację drożdżową, a wyroby pszenne są znacznie mniej kwaśne, niż pieczywo żytnie.

W cieście żytnim, czyli z zawartością mąki żytniej, podstawowymi składnikami tworzącymi strukturę ciasta są skrobia i inne wielocukry. W połączeniu z wodą tworzą strukturę bardzo delikatną i wrażliwą, szczególnie, gdy dochodzi do niekontrolowanego rozkładu wielocukrów. W mące znajdują się enzymy, które po aktywowaniu w wodzie właśnie rozkładają wielocukry. W ziarnie enzymy te zapewniają, że zarodek otrzymuje substancje odżywcze niezbędne do wzrostu. W mieszaninie wody i maki żytniej, enzymy degradując wielocukry pogarszając lub wręcz niszcząc strukturę powstałego ciasta. Aby temu zapobiec stosuje się zakwaszanie środowiska i poprzez to obniżanie aktywności enzymów. Z tego powodu w pieczywie żytnim, w odróżnieniu od pszennego szczególnie istotna jest fermentacja mlekowa prowadzona przez bakterie z wytworzeniem kwasu mlekowego właśnie dla zakwaszenia ciasta, w drugiej kolejności fermentacja alkoholowa prowadzona przez drożdże, produkujące dwutlenek węgla dla dodatkowego spulchnienia. Pieczywo żytnie dzięki temu jest bardziej kwaśne w smaku, dodatkowo w trakcie dłuższej fermentacji mlekowej tworzy się wiele substancji aromatycznych wzbogacających smak i zapach żytnich wyrobów. Kwaśne środowisko zapewnia również utrzymanie przez dłuższy czas świeżości.

Warto wspomnieć, że gluten powstaje również w cieście żytnim, jednak pełni znacznie mniejsza rolę w tworzeniu struktury produktu. Następuje to z dwóch powodów, po pierwsze wielocukry szybciej chłoną wodę i czynią ja mniej dostępną dla białek tworzących gluten – a bez wody nie ma glutenu. Po drugie wspomnieliśmy wcześniej, że gluten w środowisku kwaśnym traci swoje właściwości tworzenia struktury ciasta.

powrót do spisu treści

       4. Typ mąki, czyli tajemnicze liczby zdradzają swoje sekrety.

Wstęp do odcinka : Mąka to produkt przemiału ziarna.  Każde ziarenko zboża (ziarniak)  składa się z wielu części, a każda z nich zawiera różne substancje odżywcze. W zalezności od ilości części składowych ziarniaka jakie znajdą sie w mące, otrzymujemy produkt o różnych cechach – mąkę razową, mąkę jasną. 

Mąki poza gatunkiem ziarna z którego została wyprodukowane różnią się miedzy sobą wieloma innym cechami – jedną z istotnych jest TYP MĄKI.

Jak wiadomo, mąka jest produktem przemiału ziaren zbóż. Ziarna zbóż, tak jak i wszystkie inne nasiona roślin, pełnia w przyrodzie rolę reprodukcyjna i to ta funkcja determinuje ich budowę. Zawierają zarodek, oraz materiały odżywcze niezbędne do rozwoju w pierwszym okresie jego przekształcania w nowa roślinę. Całość zabezpieczona jest przed uszkodzeniem okrywą. Ziarno zbożowe składa się z zarodka, bielma zawierającego substancje odżywcze, oraz płaszcza ochronnego w postaci okrywy owocowo – nasiennej.

Każdy z elementów składowych ziarna zboża zawiera różne składniki – bielmo to białko i skrobia, zarodek zawiera witaminy, składniki mineralne, tłuszcze; okrywa to min. błonnik.

W zależności od stopnia rozdziału elementów ziarna podczas przemiału, można uzyskać mąki o różnym typie. Typ mąki zbożowej jest opisany na jej opakowaniu liczbą np. 450, 500, a zdarza się nawet 1850, 2000.

Co ta liczba oznacza ?

Jest to zawartość substancji mineralnych. Dla przykładu: w mące typu 450, w jej 100 kilogramach znajduje się 450 g substancji mineralnych. Im więcej części ziarna znajdzie się w mące, tym więcej substancji mineralnych zawiera – liczba określająca jej typ rośnie.  Mąki uzyskane z bielma to mąki jasne, w typie 450 – 500. Maki zawierające poza bielmem, części okrywy ziarna to mąki ciemne (razowe), w typie do 2000.

Wraz ze wzrostem zawartości minerałów, w mąkach razowych rośnie zawartość substancji funkcjonalnych – witamin, błonnika. Z żywieniowego punktu widzenia są one cenniejsze, zatem pieczywo z nich wytwarzane – zwane pieczywem razowym – jest zdrowsze. Po czym można poznać pieczywo razowe – po nazwie (razowe), barwie (jest ciemniejsze), no i smaku (jest bardziej sycące, z wyczuwalnymi drobnymi elementami okrywy ziarna). Dla Piekarza, ciasta z mąki razowej to dodatkowe wyzwania, aby uzyskać odpowiednią strukturę, aby się nie kruszyło itd., ale … to już nie jest problem Konsumenta J.  Chleby razowe mogą być produkowane zarówno z mąki razowej pszennej, jaki i żytniej lub z mieszaniny tych mąk.

Zapraszamy do degustacji naszych chlebów razowych.

powrót do spisu treści